Pain au levain

Après avoir fait plein de panettone pour des cadeaux gourmands, il me restait quand même pas mal de levain fait maison! Alors pour le souper de Noël, je pensais faire mon pain que je fais souvent pour ne pas me compliquer la vie! Mais au final, j'ai décidé de faire un pain au levain pour de un, faire changement et de deux, pour utiliser mon levain. Bon & puis de trois, voir s'il y a vraiment une grosse différence avec le pain fait avec du levain bon :P La recette n'a rien de très compliqué si on suit la marche à suivre. Au final, dans le goût, la texture et l'apparence du pain, il y a une différence. Pour ce qui est du goût, je ne saurai bien l'expliquer mais c'était vraiment différent des autres pains que j'ai déjà fait. C'était vraiment pas pareil et oufff...z'avez qu'à essayer pour comprendre haha :P Mais sérieusement, c'est un super de bon pain qui s'apprête autant comme accompagnement d'un repas qu'en rôties le matin ou même en pain doré hihi :P En gros, le levain a été un sujet d'actualité pendant les fêtes! NON! Je ne faisais pas ma fraîche à en expliquer le concept et le processus mais presque...bon j'en étais bien fière alors peut-être un peu. Mais vraiment qu'un touuuuttt petit peu ;)

Pain au levain
(1 énorme pain ou deux petits)

Ingrédients
Levain

• 1/3 tasse de levain maître
• 1 tasse + 2 c. à soupe de farine non blanchie
• 2/3 tasse de farine de blé entier
• 2/3 tasse d'eau, température de la pièce

Pain

• Tout le levain (ci-dessus)
• 1 tasse + 6 c. à soupe d'eau à 95 F (35 C)
• 2 1/4 c. à thé de levure instantanée (mis 10g de levure fraîche)
• 3 1/2 tasses de farine non blanchie
• 3 1/2 c. à thé de sel casher

Préparation

• Pour faire le levain, combiner tous les ingrédients dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat.
• Mélanger pendant 1 minute à basse vitesse, puis augmenter la vitesse (moyenne) et battre encore 30 secondes. La pâte devrait être un tout petit peu collante.
• Déposer le levain sur une surface farinée et pétrir environ 30 secondes.
• Déposer dans un bol propre légèrement huilé, couvrir grossièrement et laisser à la température de la pièce de 6 à 8 heures, soit jusqu'à ce que le levain ait gonflé d'1 1/2 de sa taille originale.
• Si vous comptez utiliser le levain la journée-même, le laisser gonfler encore 1 heure (il aura doublé de volume). Sinon, le mettre au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
• Pour préparer la pâte, couper le levain en 10-12 morceaux et les déposer dans le bol du mélangeur sur socle. Verser l'eau et la levure et, à l'aide du fouet plat, mélanger pendant 1 minute à basse vitesse.
• Changer la palette feuille pour le crochet pétrisseur et, toujours à basse vitesse, pétrir la pâte pendant environ 3 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte forme une grosse boule assez collante et tiède.
• Laisser reposer 5 minutes.
• Reprendre le pétrissage à basse vitesse pendant 3 minutes, en ajoutant de l'eau ou de la farine si nécessaire. La pâte doit être souple et bien légèrement collante.
• Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir quelques secondes, puis former une boule.
• Laisser la boule, non couverte, reposer pendant 10 minutes.
• Puis, en partant d'un côté, étirer la pâte en la prenant par en-dessous et la replier au centre. Puis faire la même chose avec le côté droit de la pâte, puis avec le côté gauche, puis avec le côté opposé.
• Retourner la pâte à l'envers et former une boule.
• Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
• Répéter ce processus entier (repos + étirer et plier) deux autres fois.
• Puis, lorsque terminé, immédiatement former une boule, la placer dans un bol propre et légèrement huilé et couvrir en serrant bien la pellicule plastique.
• Réfrigérer immédiatement la pâte jusqu'à 4 jours.
• Notez toutefois que la pâte ne sera prête à être utilisée que le lendemain.
• Lors du jour de la cuisson, retirer la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la cuire.
• Retirer la quantité dont vous avez besoin, soit 539g pour un pain d'1 lb, 794 g pour un pain d'1 1/2 lb ou encore la pâte en entier pour une miche de 3 lbs.
• Doucement, déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la former en la manipulant le moins possible.
• La pâte ne gonflera pas beaucoup, mais en principe, elle devrait faire 1 1/2 sa taille après 2 heures.
• 45 minutes avant la cuisson, déposer une pierre à cuisson au centre du four et le préchauffer à 500 F. Puis, déposer une lèche-frite sur la grille du dessous.
• Juste avant de cuire, faire quelques incisions sur la pâte et faire glisser le pain sur la pierre bien chaude.
• Verser 1 tasse d'eau chaude dans la lèche-frite et refermer le four aussitôt.
• Abaisser la température à 450 F ou à 425 F dans le cas d'un gros pain (3lbs).
• Cuire 12 minutes et retourner la pierre ou le pain.
• Cuire encore de 15 à 25 minutes (ou plus si nécessaire), soit jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que la température interne de celui-ci soit de 90 C (200F) au centre.
• Laisser refroidir au moins 1 heure avant de couper le pain.

Source : Artisan Breads Every Day, Peter Reinhart