vendredi 28 août 2020

Cerises au marasquin en pots

Petit retour en arrière, au début du mois de juillet. Quand ton amoureux te dit qu'après le travail, on peut aller cueillir des cerises surettes (des griottes?) dans le cour de son ami, on ne dit pas non! Surtout que ce fameux cerisier est littéralement à deux maisons de chez mes parents et que je l'ai vu évoluer pendant très longtemps. Comme la vie fait bien les choses :)

J'avais toujours cru qu'elles n'étaient pas vraiment comestibles ces cerises car elles ne se faisaient pas cueillir par l'ancien résident et que les oiseaux les mangeaient puis éparpillaient les noyaux un peu partout sur la rue haha :P La surprise de voir qu'elles pouvaient se manger, le bonheur! Ça s'appelle de l'agriculture urbaine rendu là!

J'ai donc fait une batch de cerises en sirop (publication à venir) pour garnir gâteaux, crêpes, crème glacée, etc., avec celles qu'on avait cueilli à la sueur de notre front en pleine canicule. Je ne pensais pas que c'était aussi long cueillir des cerises, surtout les bras suspendus en l'air, c'est quelque chose. La chaudière ne se remplissait pas vite mais une fois dénoyautées, toute une aventure avec deux dénoyauteurs et beaucoup de patience, ça nous a donné environ 9lbs (4437g) et 7 pots de cerises en sirop. C'est fou la quantité initiale et finale, je n'en reviens jamais!

Puis l'amoureux me dit quelques jours après qu'il est encore en train d'en cueillir.  Je le trouvais fou de un et de deux je me disais que je n'aurai peut-être pas la patience de tout dénoyauter encore et que j'avais besoin de patience pour le reste du cannage de l'été! Les tomates et les pommes allaient bien arriver un jour :P Mais je le comprenais car l'arbre était en plein dans son meilleur et les cerises étaient rouges rouges rouges. Ce serait moche de ne pas essayer d'en sauver quelques-unes avant qu'elles soient trop mûres et tombent au sol.

Mais quand il m'a proposé de faire des cerises au marasquin, je me suis dit qu'il m'avait eu le petit maudit haha! Oui, cette douce garniture de desserts glacés ou juste pour le fun d'en manger une au passage dans le frigo! Comme celles de l'épicerie contiennent généralement plusieurs ingrédients imprononçables, j'ai accepté d'en préparer avec plaisir. Qui n'aime pas un défi cannage? (je sais, je sais, peu de gens hihi! :))

Il est donc revenu avec une plus petite quantité et une fois dénoyautées, ça a donné un peu plus de 4 lbs, pour 1937g de cerises. La deuxième fois, on a rempli un bol d'eau, on y a déposé les cerises et hop au frigo. Pour le dénoyautage, disons qu'elles étaient vraiment plus fermes et que c'était drôlement plus aisé d'enlever le noyau. À garder à l'esprit pour les prochaines fois.

J'ai préparé le tout sur trois jours. Jour 1 - Dénoyautage et nettoyage des cerises. J'ai remis le tout dans un bol d'eau au frigo. Ça aide vraiment à ce qu'elles gardent leur forme, couleur et saveur. Jour 2 - Préparation du sirop, mijotage des cerises et ajout du colorant. Remis le tout au frigo. Jour 3 - Dernier mijotage, empotage, ajout de l'extrait et du kirsch.

Disons que j'étais bien excitée par ce projet. Non seulement ces cerises nous ont rien coûté, on les a sauvé d'une fin de vie sans bonheur et j'ai maintenant une autre recette de cannage à mon arc! Il arrive quelques fois qu'on ait envie de cerises au marasquin ou qu'on y pense en rêvassant à nos envies de dessert. Oui, nous sommes ce genre de petite famille avec la petite soeur de mon copain, la nourriture est trop souvent dans nos esprits :)

Au final, ça a donné 8 pots de 250ml et un pot de 250ml de sirop qui restait à la fin, que j'ai stérilisé le même montant de minutes. J'étais un tantinet sceptique au début car ces cerises sont excessivement surettes mais avec la quantité de sucre et d'arômes ajoutées, je ne m'en soucie plus. Est-ce qu'on y a goûté? Pas encore, ça fait presque deux mois qu'elles sont dans leurs petits pots et j'ai vraiment espoir qu'elles soient fantastiques. Juste les odeurs et le test de goût rapide du sirop me rassure que l'on tient quelque chose de précieux ici.

VI-VE LE CAN-NA-GE <3



Cerises au marasquin en pots
(Pour 4.3lbs de cerises)

Saumure
  • 4.3lbs de cerises (griottes)
  • 7 1/2 de tasse d’eau
  • 3 1/2 c. à thé d’alun (trouvé dans l'allée des épices à l'épicerie)
  • 3 1/2 c. à soupe de sel à marinades
Sirop
  • 6 1/3 de tasse de sucre
  • 1 2/3 tasse d’eau
  • 18ml de colorant alimentaire rouge
  • 90ml d’extrait d’amande naturel (n'ayant pas d'extrait d'amande, je suis partie à sa recherche à l'épicerie. Deux épiceries de mon coin et aucun extrait. Par chance, j'en ai trouvé dans une autre plus loin. Il me restait aussi un fond d'extrait de cerises alors j'ai mis 30ml de cerises et environ 40ml d'amande)

  • 180ml d’alcool distillé pur ou d’eau de vie de cerise à 60%-70% (mis du kirsch à 40%, c'est ce que j'avais. On s'en sert pour la fondue aux fromages :))
Préparation
  • Bien laver les cerises, les équeuter et les dénoyauter.
  • Dans un grand bol, préparer la saumure en dissolvant l'alun et le sel dans l'eau.
  • Ajouter les cerises et les immerger sous la surface à l'aide d'une assiette.
  • Les laisser tremper pour la nuit.
  • L'alun donnera aux cerises le croquant des cerises au marasquin :)
  • Bien rincer les cerises à l'eau froide et les essorer.
  • Dans un grand chaudron, dissoudre le sucre dans l'eau en portant à forte ébullition.
  • Ajouter les cerises et reporter à forte ébullition pour deux minutes en remuant doucement.
  • Retirer du feu, ajouter le colorant, couvrir et laisser reposer encore pour 12 heures en remuant de temps à autre.
  • Reporter le tout à forte ébullition pour deux minutes en remuant doucement.
  • Retirer du feu.
  • À l'aide d'une cuillère trouée, emporter les cerises en laissant 1/2 pouce d'espace d'air sous le goulot.
  • Mélanger l'alcool et l'extrait puis répartir également dans les bocaux.
  • Couvrir de sirop bouillant en laissant 1/4 de pouce d'espace d'air sous le goulot et sceller immédiatement pour ne pas que l'alcool s'évapore.
  • Immerger les bocaux scellés dans l'eau bouillante et stériliser 20 minutes pour les pots de 250ml, 25 minutes pour les 500ml et 30 minutes pour les 1 litre.
  • Les cerises seront prêtes dans deux semaines.

vendredi 14 août 2020

Haricots (légumineuses!) en pots

Après mon expérience plus que magnifique avec les pois chiches, je devais essayer avec les haricots. Pour ce faire, je suis virée complètement sur le top, comme toujours. J'essaie continuellement de modifier nos achats de nourriture et en général afin de consommer de plus en plus local. Ce n'est pas chose facile dans toutes les sphères de consommation mais on y arrive quand même tant bien que mal.

Pour les haricots, ça devenait de plus en plus pressant (dans ma tête...:)) de trouver des alternatives locales. Au Québec, nous produisons énormément de grains et ce, dans une belle variété. La preuve, un site est dédié sur les grains du Québec. Je souhaitais donc trouver des haricots secs cultivés au Québec. Et bien, ce n'est pas une tâche facile! Il n'y en a pas chez Loco sauf les pois jaunes si ma mémoire est bonne, ni sur Lufa (il y en avait à un certain point mais plus maintenant) (bulle #2, la semaine suivant mes premiers cannages d'haricots, des haricots bios de l'Ontario sont arrivés sur le marché. Je vais faire des réserves pour le courant de l'année et l'an prochain certain hihi :) alors je me suis dit qu'au Marché Atwater il y en aurait peut-être.  

Je me lança donc à la recherche d'haricots secs du Québec avec ma petite belle-soeur (petite en âge mais si grande, oh la laaa! :P) Yeah, une aventure :) Aventure qui ne s'adonna pas à être aussi fructueuse que prévu. Aucun marchand n'en avait et dans les épiceries spécialisées, ça ne donnait pas grand chose. J'avais fait des recherches préalables sur les internet et cela aussi ne donnait pas grand chose. J'étais donc bien débinée quand on trouva des haricots secs provenant du Canada. Ils n'étaient pas biologiques mais provenaient tout de même d'ici quoique plus largement et d'une compagnie du Québec. J'évalua donc le tout dans ma tête, compte tenu du temps que j'avais pour chercher une autre option, le fait que je n'avais pas la possibilité de sillonner les routes du Québec à la recherche d'un agriculteur, que je n'allais pas commander des 10kg d'haricots du seul producteur que je trouvais, bref, je me sui dit que pour la première année de cannage de légumineuses, j'irai avec ça et que je pourrais trouver d'autres options éventuellement. Watch me dans les années prochaines hihi :)

Arriva donc la journée #1 d'haricots : blancs et rouges. Les blancs le matin et les rouges en après-midi. Ça a roulé comme un charme, une fois qu'on comprend le principe, ça va vite. Ce qui est long est la stérilisation en tant que tel. Mais il n'y a rien à faire outre qu'arriver à la bonne pression et vérifier que ça y reste. Pendant ce temps, on peut faire autre chose, on aime :)

Journée #2 d'haricots : les noirs. J'avais canné de la confiture de framboises la journée d'avant et j'étais bien motivée à préparer le tout. Ça a super bien été aussi!

Bon, je me répète mais j'ai vécu une illumination avec ces cannages. J'en reviens pas à quel point c'est facile de canner des légumineuses. Ça prend du temps et il faut vérifier l'autoclave pour que la pression reste au bon niveau et on peut faire des trucs entre temps. Pour avoir plein de pots prêts à consommer pour l'année, j'en vois la valeur en titi :) Je n'aurai pas à penser à tremper les légumineuses et à les faire cuire durant ma préparation de repas. C'est niaiseux mais ça enlève quelques étapes, ça sauve du temps et c'est du prêt-à-manger qui attend dans mon armoire à cannage. Si on a envie d'un souper tacos, d'un hummus, d'une soupe repas, facile, c'est là.

À savoir pourquoi je n'ai pas fait ça avant, ça c'est LA question. J'ai un autoclave depuis belle lurette, je n'avais pas d'excuse. Maintenant que j'ai essayé, je ne pourrai pas revenir en arrière, oh non!! Puis si je manque d'une certaine sorte de légumineuses durant l'année, je peux en canner de nouveau. Comme ce n'est pas associé à une saison, on en trouve à l'année longue, le BON-HEUR! :D

Note à moi-même, ajuster la cuisson ou la stérilisation, les haricots sont sortis un tantinet moelleux de la stérilisation pour les rouges et blancs. Pourtant, j'y ai mis un peu de sel tel que recommandé À suivre pour les prochaines expérimentations :)

Haricots rouges un fois cannés!

Haricots rouges en attente d'aller faire un tour dans l'autoclave :)

Haricots (légumineuses!) en pots

Ingrédients
  • Haricots (j'ai utilisé 2lbs d'haricots rognons blancs - 10 pots de 500ml, 2lbs d'haricots rognons rouges foncés - 10 pots de 500ml et 2lbs d'haricots tortues noirs - 9 pots de 500ml)
  • Eau
  • 1/4 c. à thé de sel par lb d'haricots

                                Les haricots noirs :) C'est les plus jolis des trois sortes!                              

Préparation

Le jour avant votre cannage
  • 12 heures avant votre cannage, tremper les haricots dans beaucoup d'eau et le sel.
  • Cela permettra d'éviter que des endospores se reproduisent dans les pots.
Le jour du cannage (!!!)
  • Laver vos pots mason de 500ml et déposer les lids dans une petite casserole remplie d'eau.
  • Déposer les haricots dans une passoire et les rincer à l'eau froide.
  • Les déposer ensuite dans une grande casserole, couvrir d'eau et amener à ébullition.
  • Laisser mijoter pendant 10 à 20 minutes puis retirer du feu. (10 minutes pour les petits haricots comme les tortures noirs et 20 minutes pour les rognons blancs et rouges - À travailler comme temps de cuisson, trop moelleux pour les blancs et rouges)
  • Amener à ébullition la casserole d'eau avec les lids en même temps que la cuisson des haricots.
  • Lorsqu'ils sont prêts, préparer quelques pots près de la casserole et rapprocher la casserole avec les lids.
  • À l'aide d'une cuillère trouée et d'un entonnoir à conserve, remplir les pots au 3/4 d'haricots. Comme ils n'ont pas eu beaucoup de temps pour cuire, la cuisson se poursuivra dans l'autoclave alors ils gonfleront!
  • Remplir les pots du liquide de cuisson. 
  • Nettoyer les goulots et déposer un lid sur chaque pot.
  • Fermer avec les bagues, sans trop serrer afin de laisser l'air sortir des pots durant la stérilisation.
  • Stériliser à l'autoclave pendant 65 minutes, à 11lbs de pression, selon les procédures du fabricant.
Haricots blancs un peu mushy mais qui seront si délicieux :)

jeudi 6 août 2020

Brownies Smores

Il est si rare que je cuisine des desserts aussi sucrés, de surcroît, en ne changeant pas les ingrédients pour rendre le tout plus nutritif. Qu'est-ce qu'il s'est passé? J'en sais riiiieeeennn! J'ai vu cette recette et j'ai voulu la faire la fin de semaine suivante, folle de même.

J'ai non seulement voulu la faire, mais j'ai coordonné la préparation d'un pouding maison demandant trois jaunes d'oeufs pour récupérer ceux-ci des trois blancs d'oeufs demandés dans cette recette et j'ai fait des biscuits graham maison parce que je souhaitais éviter des déchets et avoir des biscuits avec de bons ingrédients. Si je ne suis pas dévouée à la cause de ces brownies, je ne sais bien pas ce que c'est!!

Trève de plaisanterie :), c'est ce genre de petits projets du weekend que j'aime faire. Tout est logique l'un dans l'autre, je cuisine des graham maison, chose que je souhaite cuisiner depuis si longtemps et ça donne des brownies de feu. Le bonheur? YES!

En plus, cette façon de préparer la meringue était une première pour moi. J'ai beaucoup aimé la faire ainsi puis je garde l'idée lorsque je ferai des Whippets maison la prochaine fois. Comme je n'utilise plus de gélatine pour ces derniers et qu'avec l'agar-agar cela donne des résultats moyens, je vais essayer cette méthode avec plaisir :) Elle se tient super bien et a une belle texture. À suivre!

Donc ces brownies avec une croûte de biscuits graham délicieuse, un étage de brownies décadent et une meringue grillée sur le dessus furent plus qu'un succès! C'est sucré à souhait mais c'est surtout vraiment bon. Ces trois composantes combinées ensemble en forme de bouchées, quoi demander de mieux :)



Brownies Smores

Ingrédients

Croûte de graham
  • Deux tasses de biscuits graham écrasés (maison ici)
  • 3 c. à table de cassonade
  • 1/2 c. à thé de cannelle moulue
  • 1/2 tasse de beurre, fondu
Brownies
  • 1/2 tasse de beurre, fondu
  • 1/2 tasse de cacao
  • Une tasse de sucre
  • 1/2 tasse de cassonade
  • Deux oeufs
  • 1 c. à thé de vanille
  • 3/4 de tasse de farine tout usage non blanchie
  • 1/4 c. à thé de bicarbonate de sourde
  • 3/4 de tasse de pastilles ou morceaux de chocolat au lait
Fluff de guimauves
  • Trois blancs d'oeufs
  • 3/4 de tasse de sucre
  • 1/4 c. à thé de crème de tartare
  • 1/2 c. à thé de vanille

Préparation

Croûte de graham
  • Préchauffer le four à 350F et préparer un plat à cuisson carré de 8 pouces, avec une bande papier parchemin afin d'aider le démoulage.
  • Mélanger les biscuits graham écrasés avec le sucre, la cannelle et le beurre.
  • Presser dans le moule.
  • Cuire 10 minutes.
Brownies
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre.
  • Retirer du feu et ajouter le cacao.
  • Ajouter les deux sucres, les oeufs et la vanille.
  • Avec une cuillère de bois, ajouter la farine, le sel et le bicarbonate.
  • Ajouter les pépites de chocolat et mélanger.
  • Verser sur la croûte de biscuits graham.
  • Cuire au four entre 25 à 28 minutes.
  • Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Fluff de guimauves
  • Déposer les blancs d'oeufs et le sucre dans un cul-de-poule.
  • Déposer sur un bain-marie et en mélangeant constamment, amener le mélange à 160F.
  • Cela prendra environ 3 à 5 minutes.
  • Retirer du feu, ajouter la crème de tartare et battre à haute vitesse avec un batteur électrique, jusqu'à ce que ce des pics durs luisant se forment, soit environ 6 à 8 minutes.
  • Ajouter la vanille vers la fin.
  • Déposer sur le brownies refroidi.
  • Avec une torche ou au four à Broil, faire dorer la meringue.
  • Laisser refroidir complètement.
  • Passer un couteau sur les côtés et couper 9 gros morceaux.
  • Déguster :)