Crémeux au chocolat, purée de poires aux épices et meringue croquante au sucre demerara

Quel nom de recette hun??? Mais quelle recette aussi! :) Ce dessert a été réalisé pour la fête des mères. Ma maman avait choisi son repas mais je me réservais le choix du dessert car j'aime beaucoup surprendre avec le dernier service du repas. Je voulais changer mes habitudes car je fais toujours un dessert au citron, à la menthe, à la rootbeer ou à la réglisse pour elle. Je voulais aller dans l'inconnu, dans le plus corsé et dans le plus prestigieux, impressionnant, bref, ça a donné que j'ai fouillé dans le dernier livre de Patrice Demers et c'est sur cette recette que mon choix s'est arrêté. Un crémeux au chocolat, une purée de poires aux épices avec de la meringue au sucre demerara. Ma mère adore le chocolat noir, elle aime beaucoup la purée de poires et les épices puis la meringue, elle adore sur les tartes au citron. Je me suis donc dit que ce serait un mélange parfait pour la rendre heureuse. J'ai beaucoup aimé préparé ce dessert vu que c'est du Patrice, que c'est plein d'étapes et un dessert en plusieurs textures & goûts. C'est tout de même tout simple à faire et sérieusement, le résultat!!! Le crémeux est assez quelque chose merci, la purée de poires se mange toute seule et la meringue est si délicate avec le sucre demerara, WOW! Une belle réussite et toute la famille qui était présente a vraiment apprécié, surtout la maman :)

Crémeux au chocolat, purée de poires aux épices et meringue croquante au sucre demerara

Ingrédients

Crémeux au chocolat

• 280g de pastilles de chocolat noir à au moins 60%
• Une tasse de lait
• Une tasse de crème 35%
• 1/4 de tasse de sucre
• 5 jaunes d'oeufs

Purée de poires aux épices

• 4 poires Bartlett
• 1/2 tasse de miel
• Le jus d'un citron
• 1/2 c. à thé de mélange d'épices (cardamome, cannelle, anis étoilé, muscade, etc)

Meringue croquante au sucre de demerara

• 4 blancs d'oeufs
• 3/4 de tasse de sucre demerara

Préparation

Crémeux au chocolat

• Verser les pastilles dans un contenant à parois élevés.
• Dans une casserole, amener à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.
• Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les jaunes d'oeufs et le restant du sucre.
• Tout en brassant au fouet, verser tranquillement le liquide bouillant sur les jaunes d'oeufs, de manière à les tempérer graduellement.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère.
• Passer la crème au tamis fin directement sur les pastilles de chocolat et laisser reposer une minute.
• À l'aide d'un bras mélangeur, émulsionner la crème.
• Verser dans un bol et couvrir de pellicule plastique directement en contact avec la crème.

• Mettre au frigo pendant au moins huit heures.

Purée de poires aux épices

• Éplucher les poires, les couper en quartiers et retirer le coeur.
• Dans un grand poêlon, sur un feu élevé, faire chauffer le miel pendant une à deux minutes pour le caraméliser légèrement.

• Ajouter les poires, le jus de citron et les épices.
• Cuire une dizaine de minutes à feu élevé pour que les poires soient fondantes et qu'il ne reste presque plus de liquide dans le poêlon.

• Retirer du feu et laisser tempérer quelques minutes.
• Au mélangeur, réduire en une purée parfaitement lisse.

Meringue croquante au sucre demerara

• Préchauffer le four à 250F (120C).
• Dans un cul-de-poule, combiner les blancs d'oeufs et le sucre demerara.
• Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante et brasser les blancs à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'ils soient chauds au toucher.
• Verser les blancs dans le bol du mélangeur sur socle et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une meringue aux pics fermes et brillants.

• Répartir la meringue sur deux plaques à pâtisserie recouverte de tapis de silicone ou de papier parchemin.
• À l'aide d'une spatule coudée, étaler les meringues à une épaisseur de 0,6cm.

• Mettre au four pendant 1h15.
• Sortir les meringues du four et laisser tempérer.
• Les meringues peuvent se conserver deux semaines dans un contenant hermétique à la température ambiante.

Montage

• Garnir chaque assiette d'un bonne cuillerée de purée de poires.
• À l'aide d'une cuillère trempée dans l'eau chaude, réaliser, pour chaque assiette, deux quenelles de crémeux au chocolat.
• Casser les meringues en morceaux et les déposer sur une plaque à pâtisserie.
• À l'aide d'un chalumeau, colorer légèrement les meringues.
• Laisser tempérer, puis déposer trois morceaux de meringue dans chaque assiette.

Source : Les desserts de Patrice, p.116