Pâte à pizza délicieuse au levain

& oui, Boris récidive encore!!!!! & pas avec n'importe quoi :) Une super méga chouette pâte à pizza :D Ça aura été toute une épreuve de calculer le temps pour faire toutes les étapes à la lettre mais on y sera arrivés! Boris était si productif qu'il aura débordé du pot Masson intense. C'était correct, c'était un bon signe mais la joie de tout nettoyer après, c'est la vie :) Il était donc si puissant qu'il a produit une pâte vraiment et simplement, trop merveilleuse. J'ai vraiment aimé cette pâte et toute ma famille aussi. Elle était bien différente des autres et c'était très apprécié! Merci Kim :)

Pâte à pizza délicieuse au levain
(Pour 3 petites pizzas) 

Ingrédients

Levain bien actif

• 1 tasse de levain maître nourri 8 à 12 heures plus tôt
• 2/3 de tasse de farine tout usage, non blanchie
• 1/2 tasse d'eau tiède

Pâte

• 3/4 de tasse de levain bien mousseux (le mélange précédent )
• 3 tasses de farine 00
• 1/2 tasse de semoule de blé dur
• 1 1/4 à 1 1/2 tasse d'eau tiède
• 1 c. à thé de sel

Préparation

Levain

• Dans un bocal de 1 litre (genre pot Mason), verser le levain et bien le mélanger.
• Ajouter la farine et l'eau et mélanger vigoureusement pour qu'ils soient bien incorporés.

• Déposer le couvercle sur le pot (cercle + bague) sans serrer.
• Laisser lever à la température de la pièce pendant 2 à 3 heures (17 à 21 degrés Celcius)
• Pendant la deuxième ou troisième heure, allumer la lumière du four.
• Quand la température du four est à plus de 21 degrés Celcius (entre 21 et 25C), y déposer le bocal et laisser reposer encore de 6 à 8 heures.
• Quand le levain a presque doublé, qu'il est plein de bulles et bien mousseux, il est prêt à être utilisé.

Ouppsss, mon levain a salement débordé...

Pâte

• Dans le bol du batteur sur socle, déposer le levain, la farine, la semoule et le sel.

• Avec la palette-feuille, mélanger environ une minute, le temps que le tout se mélange bien.

• Ajouter 1 1/4 de tasse d'eau et bien mélanger.

• Ajouter un peu d'eau si la pâte est trop dur. Elle doit être un peu collante.
• Changer pour le crochet et pétrir environ 6-7 minutes, le temps que la pâte soit bien luisante et forme une boule.

• Déposer dans bol huilé et laisser lever 4 heures, le temps que la pâte double de volume.

• Déposer la pâte sur une surface farinée et la replier sur elle-même.
• Diviser la pâte en 3 pâtons.
• Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de Silpat légèrement huilé.

• Couvrir d'un linge humide puis d'un grand sac de plastique.
• Laisser lever 4 heures à température ambiante (moins s'il fait plus de 21C)

• Quand la pâte a doublé de volume, déposer un pâton sur une surface farinée et l'étendre doucement avec les doigts.
• Déposer sur un carré de papier parchemin et faire de même avec les deux autres boules de pâte.
• Laisser reposer 30 à 60 minutes à température ambiante.
• Garnir les pâtes et les cuire sur une pierre à pizza, dans un four préchauffé à 500F pendant au moins 10 minutes.

Source : Kim :)

Brioche au levain

Parce que dans la vie, il y a de ces personnes que l'on est vraiment content d'avoir rencontré, que l'on aime beaucoup passé du temps et qui nous ressemble beaucoup. Le fait est que, Kim est une de ses personnes. Chaque fois que je l'ai vu, j'ai adoré ses moments et ça m'impressionne toujours du fait que l'on est pas du tout au même moment de la vie, que l'on a pas le même âge mais que bordel qu'on s'entend bien :) Bon après ce moment qui ne se voulait pas téteux du tout, cette brioche. 

Kim a tellement un âme généreuse qu'elle m'a si gentiment offert une partie de son Boris. & oui, j'ai Boris Junior en ma possession! & je peux dire qu'il est vigoureux ce bébé Boris parce que bordel qu'il est bien en forme et ne lâche jamais d'être bulleux et super beau! Je suis devenue complètement obsédée de Boris Junior, je le nourris souvent, je la mélange, je lui donne de l'affection et lui parle beaucoup. Ça doit aider parce qu'il donne de supers résultats :) Alors grâce à Kim, je peux maintenant tester toutes ces recettes hyper alléchantes contenant du levain :) Heureuse la fille? Ben quin! Surtout qu'elle m'avait vanté sa brioche au levain et que je me devais de la goûter pour comprendre son engouement par rapport à cette boulangerie. 

Alors donc, en rendant Boris Junior en super forme, je me suis lancée à faire sa brioche :) Elle me l'avait vanté et je comprends maintenant pourquoi. C'est juste de la pure décadence et du bonheur tout simplement. C'est bon nature, grillé, avec une confiture maison, du caramel maison, en cubes avec de la crème en glace...wow :)

Brioche au levain

Ingrédients

• 250 g de farine à pain bio non blanchie
• 3 gros oeufs (autour de 150 g), à la température de la pièce
• 30 g de sucre
• 5 g de sel
• 125 g de levain
• 125 g de beurre mou, coupé en gros dés
• 1 oeuf battu
• 2 c. à soupe de sucre perlé

Préparation

• Dans le bol du batteur électrique, déposer la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le levain. Mélanger à basse vitesse (première position) jusqu'à ce que la pâte forme une boule et qu'elle se détache des parois du bol.

• À ce stade, ajouter les morceaux de beurre, un à un, et laisser tourner 20-25 minutes jusqu'à ce que la pâte se décide à se détacher des parois du bol. Vraiment, cela paraîtra impossible, il faut être patient! Surtout, il ne faut pas ajouter de farine.

• Couvrir le bol d'un linge humide, le déposer dans le four dont vous aurez allumé la lumière et laisser reposer de 4 à 6 heures, soit jusqu'à ce que cette belle pâte ait doublé de volume.

• Verser la pâte sur une surface légèrement farinée. Elle sera un peu difficile à manipuler parce que très collante. Séparer la pâte en 4 à l'aide d'une corne.

• Déposer les 4 pâtons dans un moule à cake bien beurré, couvrir à nouveau d'un linge humide et laisser lever environ 1 heure 30 minutes dans le four, elle sera bien gonflée à ce stade.

• Environ 20 à 30 minutes avant de cuire la brioche, la retirer du four si ce n'est pas fait et préchauffer ce dernier à 350F (180C).
• Puis, juste avant d'enfourner, quand la pâte aura doublé de volume ou presque, badigeonner d'oeuf battu et parsemer de sucre perlé.
• Enfourner et cuire 20-25 minutes, soit jusqu'à ce que la brioche soit bien dorée.

• Sortir du four, déposer sur une grille. Laisser refroidir 10-15 minutes avant de démouler et de laisser presque complètement refroidir.

Source : Kim :)

Pain au levain

Après avoir fait plein de panettone pour des cadeaux gourmands, il me restait quand même pas mal de levain fait maison! Alors pour le souper de Noël, je pensais faire mon pain que je fais souvent pour ne pas me compliquer la vie! Mais au final, j'ai décidé de faire un pain au levain pour de un, faire changement et de deux, pour utiliser mon levain. Bon & puis de trois, voir s'il y a vraiment une grosse différence avec le pain fait avec du levain bon :P La recette n'a rien de très compliqué si on suit la marche à suivre. Au final, dans le goût, la texture et l'apparence du pain, il y a une différence. Pour ce qui est du goût, je ne saurai bien l'expliquer mais c'était vraiment différent des autres pains que j'ai déjà fait. C'était vraiment pas pareil et oufff...z'avez qu'à essayer pour comprendre haha :P Mais sérieusement, c'est un super de bon pain qui s'apprête autant comme accompagnement d'un repas qu'en rôties le matin ou même en pain doré hihi :P En gros, le levain a été un sujet d'actualité pendant les fêtes! NON! Je ne faisais pas ma fraîche à en expliquer le concept et le processus mais presque...bon j'en étais bien fière alors peut-être un peu. Mais vraiment qu'un touuuuttt petit peu ;)

Pain au levain
(1 énorme pain ou deux petits)

Ingrédients
Levain

• 1/3 tasse de levain maître
• 1 tasse + 2 c. à soupe de farine non blanchie
• 2/3 tasse de farine de blé entier
• 2/3 tasse d'eau, température de la pièce

Pain

• Tout le levain (ci-dessus)
• 1 tasse + 6 c. à soupe d'eau à 95 F (35 C)
• 2 1/4 c. à thé de levure instantanée (mis 10g de levure fraîche)
• 3 1/2 tasses de farine non blanchie
• 3 1/2 c. à thé de sel casher

Préparation

• Pour faire le levain, combiner tous les ingrédients dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat.
• Mélanger pendant 1 minute à basse vitesse, puis augmenter la vitesse (moyenne) et battre encore 30 secondes. La pâte devrait être un tout petit peu collante.
• Déposer le levain sur une surface farinée et pétrir environ 30 secondes.
• Déposer dans un bol propre légèrement huilé, couvrir grossièrement et laisser à la température de la pièce de 6 à 8 heures, soit jusqu'à ce que le levain ait gonflé d'1 1/2 de sa taille originale.
• Si vous comptez utiliser le levain la journée-même, le laisser gonfler encore 1 heure (il aura doublé de volume). Sinon, le mettre au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
• Pour préparer la pâte, couper le levain en 10-12 morceaux et les déposer dans le bol du mélangeur sur socle. Verser l'eau et la levure et, à l'aide du fouet plat, mélanger pendant 1 minute à basse vitesse.
• Changer la palette feuille pour le crochet pétrisseur et, toujours à basse vitesse, pétrir la pâte pendant environ 3 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte forme une grosse boule assez collante et tiède.
• Laisser reposer 5 minutes.
• Reprendre le pétrissage à basse vitesse pendant 3 minutes, en ajoutant de l'eau ou de la farine si nécessaire. La pâte doit être souple et bien légèrement collante.
• Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir quelques secondes, puis former une boule.
• Laisser la boule, non couverte, reposer pendant 10 minutes.
• Puis, en partant d'un côté, étirer la pâte en la prenant par en-dessous et la replier au centre. Puis faire la même chose avec le côté droit de la pâte, puis avec le côté gauche, puis avec le côté opposé.
• Retourner la pâte à l'envers et former une boule.
• Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
• Répéter ce processus entier (repos + étirer et plier) deux autres fois.
• Puis, lorsque terminé, immédiatement former une boule, la placer dans un bol propre et légèrement huilé et couvrir en serrant bien la pellicule plastique.
• Réfrigérer immédiatement la pâte jusqu'à 4 jours.
• Notez toutefois que la pâte ne sera prête à être utilisée que le lendemain.
• Lors du jour de la cuisson, retirer la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la cuire.
• Retirer la quantité dont vous avez besoin, soit 539g pour un pain d'1 lb, 794 g pour un pain d'1 1/2 lb ou encore la pâte en entier pour une miche de 3 lbs.
• Doucement, déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la former en la manipulant le moins possible.
• La pâte ne gonflera pas beaucoup, mais en principe, elle devrait faire 1 1/2 sa taille après 2 heures.
• 45 minutes avant la cuisson, déposer une pierre à cuisson au centre du four et le préchauffer à 500 F. Puis, déposer une lèche-frite sur la grille du dessous.
• Juste avant de cuire, faire quelques incisions sur la pâte et faire glisser le pain sur la pierre bien chaude.
• Verser 1 tasse d'eau chaude dans la lèche-frite et refermer le four aussitôt.
• Abaisser la température à 450 F ou à 425 F dans le cas d'un gros pain (3lbs).
• Cuire 12 minutes et retourner la pierre ou le pain.
• Cuire encore de 15 à 25 minutes (ou plus si nécessaire), soit jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que la température interne de celui-ci soit de 90 C (200F) au centre.
• Laisser refroidir au moins 1 heure avant de couper le pain.

Source : Artisan Breads Every Day, Peter Reinhart

Panettone

Eh ouiiii!!! Voici le but recherché avec le levain fait maison!! :) L'an passé je tenais à faire mon panettone moi-même un jour et je n'y étais pas arrivé. Après une année d'expérience et de folie en cuisine sur tous les plans, je me sentais prête à attaquer cette boulangerie qui respire l'italien...Hmmmmmmmmmmmm l'italien....Bon haha panettone, concentration allez! :P Donc le panettone cette brioche bien goûteuse remplie de fruits confits mais qui à vrai dire, peut être confectionnée à saveur d'agrumes, au chocolat, etc. Si vous êtes déjà entré chez Milano dans le temps des fêtes, vous avez certainement remarqué les millions, que dire, milliards de sorte de panettone! Il y en a pour tous les goûts et chacun est servi quoi :) Pour ma première expérimentation, j'ai décidé d'y aller dans le traditionnel. Je peux vous dire que j'étais TELLEMENT énervée, excitée et toute stressée de préparer le tout. C'était un événement en quelque sorte et bref...je m'excite facilement en cuisine aussi faut dire haha :P

Donc pour en venir à faire le tout, j'ai fait le levain avant et j'ai été au Marché Atwater pour me procurer des fruits confits. Non, je ne les ai pas fait moi-même, shame on me. Par contre, au Marché, au Vrac du Marché, ils font leur propre confit alors je leur faisais confiance quoi :P J'ai donc pris le mélange de cerises et agrumes et aussi celui qu'aux agrumes. Car en discutant avec mon père, qui aime beaucoup le panettone, il m'a dit aimé ceux qui avait un peu plus d'agrumes. Alors pour plaire à tous, j'ai pris des agrumes confits aussi!! J'étais toute énervée dans le magasin et le gentil commis présent cette journée m'a aidé à me calmer et a rempli mes petits de plein de fruits hihi :)

Aussi, pour faire mes panettones, je voulais, en fait c'était indispensable, voir même vital, que je me procure des moules à panettones. Alors, dur est la vie, je me suis rendue chez Dante mouahahahah. & OUIIIIIIIIIIIIII! Je sais, le vrai calvaire. J'avais déjà ''spotté'' ces moules auparavant et bien sur, ils étaient là à m'attendre :) Comme je me suis un peu emportée, j'en ai pris plein de chaque grosseur hahaha :P Donc pour cette recette-ci, j'ai utilisé deux gros moules! Pour Noël, je vais en faire des moyens pour les offrir à la parenté :) Ce qui est bien avec ces moules c'est qu'ils ont des petits trous sur les côtés ainsi qu'au fond pour laisser respirer le tout lors de la cuisson. Le panettone ne colle pas au papier et le tout se défait super bien!!! En plus, on s'entend que la présentation est à craquer! Ça en jète!! :)

Donc enfin, voilà. Le panettone n'a plus de secret pour moi et je suis tellement mais tellement contente d'y être arrivée. & le goût dans tout ça? La brioche est d'un délicieux et avec les petits fruits et l'arôme d'agrumes....c'est juste merveilleux :) Comme cela nature ou grillé avec un peu de beurre...oh le paradis n'est pas loin ;) Je me suis dit que ça vaut bien l'effort mis pour arriver à ce résulat. Vraiment, ça en vaut la peine et j'espère bien que ceux qui en recevront en seront contents hihi :)

Je vous souhaite un super temps des fêtes :) Reposez-vous bien et profitez-en tout plein pour cuisiner et vous bourrez la face hihi :)

 

Panettone

Ingrédients

Sourdough starter

• 3 c. à table de levain maître

• 1 1/3 tasse de farine à pain non blanchie
• 1/4 de tasse + 2 c. à table d'eau à température pièce

Pâte à panettone

• Une recette de sourdough starter
• 1 c. à table de miel
• 1/4 de tasse d'eau tiède (environ 95F ou 35C)
• 1 c. à thé de levure instant (ou 10g de levure fraîche)
• 1 oeuf à température pièce
• 3 jaunes d'oeufs à température pièce
• 1 c. à table de vanille pure
• 1 2/3 tasses de farine à pain non blanchie
• 3/4 c. à thé de sel ou 1 1/4 c. à thé de sel kosher
• 3 c. à table de sucre
• 3/4 de tasse de beurre non salé à température pièce
• 1 1/3 tasses de fruits séchés ou fruits confits (confits; cerise, écorces d'agrumes)

Mis une tasse de fruits confits et 1/3 de tasse d'écorces d'agrumes

Préparation

À faire d'avance

• Pour faire le sourdough starter, combiner tous les ingrédients dans un bol à mélanger.
• Si vous utilisez le batteur sur socle, utiliser la palette-feuille et mélanger pendant une minute à basse vitesse, augmentez à la vitesse moyenne et mélanger 30 secondes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
• Si vous mélangez à la main, mélanger pendant deux minutes jusqu'à ce que le tout soit bine mélangé.
• Le starter devrait avoir l'aspect d'une pâte et ne pas être trop collant. S'il l'est, ajouter de la farine un peu ou de l'eau si trop sec.
• Transférer le starter sur un plan de travail fariné et pétrir pour 30 secondes.
• Placer le tout dans un bol huilé, couvrir et laisser à température ambiante pour 6 à 8 heures.

• Le starter devrait avoir doubler.

• Vous pouvez l'utiliser sur le moment ou le laisser jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.

Moment émotif, sans mon Kitchenaid, cette recette ne serait rien. Donc je te dédis cette chanson mon chouuu; Baby loveeee, My baby loveeee! I need you, oh how I need youuuu!

Pour faire la pâte

• Couper le sourdough starter en 10 à 12 morceaux et les déposer dans un bol à mélanger.

• Dans un bol séparé, mélanger le miel et l'eau tiède jusqu'à ce que le miel soit dissout.
• Y ajouter le levure et mélanger jusqu'à ce que ce soit dissout.
• Laisser reposer pour une minute.
• Verser dans le bol où les morceaux de sourdough starter sont et mélanger.

• Dans un autre bol, fouetter l'oeuf, les jaunes d'oeufs et la vanille ensemble.

• Verser sur le mélange de sourdough starter et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien incoporé.
• Ajouter la farine et le sel.
• Si vous utilisez le batteur sur socle, utiliser la palette-feuille et mélanger à basse vitesse pour deux minutes.

• Si vous mélangez à la main, avec une grande cuillère de bois, mélanger le tout pour deux mintues.
• La pâte devrait être alors bien mélangé, humide et avoir l'apparence d'un mélange à pancakes mais tout de même légère et collante et qu'elle se tienne bien.
• Avec une spatule, bien ''scraper'' le bol.
• Recommencer à mélanger à basse vitesse et ajouter le sucre en portions de 1/2 c. à table à la fois.

• Attendre après chaque ajout pour que le tout soit vraiment bien mélangé.
• La pâte devrait être plus molle et mais tout de même collante et légère.
• Augmenter la vitesse ou mélanger plus fort et vite avec la cuillère de bois pour ainsi développer le gluten.

Non mais il se développe t'y le gluten d'après vous? Moi je crois que si :)

• Bien ''scraper'' une nouvelle fois le bol.
• Changer la palette-feuille pour le crochet ou continuer de mélanger à la main, et ajouter le beurre 1 c. à table à la fois.
• Bien mélanger entre chaque ajout.
• Bien ''scraper'' les bords du bol encore une fois.
• Si vous utilisez un batteur sur socle, vous pouvez augmenter la vitesse pour que le tout s'incorpore plus vite.
• Cela devrait prendre 5 minutes pour que ce soit bien incorporé et la pâte devrait être brillante, collante et légère et vraiment souple.

• Mélanger une nouvelle fois à vitesse moyenne ou à la cuillère de bois pour bien développer le gluten.
• Lorsque vous levez le crochet ou la cuillère, la pâte devrait faire de longues bandes de pâte bien collantes.

Parfaire la pâte et le moulage

• Ajouter les fruits et mélanger une à deux minutes jusqu'à ce le tout soit bien distribuer dans la pâte.

• Utiliser la spatule et transférer la pâte sur un plan de travail fariné.

• Saupoudrer de la farine sur la pâte et pétrir pour former une belle boule de pâte.

• Former des boules selon la grosseur de la panettone que vous désirez.
• Si vous utilisez des moules à panettone (le plus gros), vous aurez besoin de 680g de pâte pour que le moule soit rempli au 1/3.

• Si vous utilisez des plus petits moules, divisez le poids de la pâte pour remplir au 1/3 votre moule.

• Laisser vos panettones lever pendant 12 heures.

La cuisson

• Environ 15 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 350F.
• Si vos panettones pèsent plus que 1 1/2lb, préchauffez à 325F.
• Selon la grosseur de vos panettones, le temps de cuisson sera différent.
• Habituellement, le temps de cuisson se situe entre 30 à 45 minutes.
• La panettone est cuite lorsqu'elle est bien brune sur toute sa surface, que lorsque l'on cogne doucement sur la panettone, le son sonne creux et que la température interne est de 185F (85C).
• Laisser reposer 5 minutes et sortir du moule (ne pas retirer du moule si vous utilisez des moules à panettone)
• Laisser refroidir complètement entre 3 et 14 heures.

 

Source : Artisan breads every day, Peter Reinhart's

Levain maison et levain maître

Cette année pour le temps des fêtes, j'ai décidé que ça suffisait, que je voulais faire plein de trucs dont je n'avais pris le temps de faire ou simplement parce que j'oubliais. Dans cette optique, j'ai enfin décidé de faire une recette de boulangerie que je vous présenterais demain. Mais pour ce faire, je devais faire mon propre levain. Sur le moment, j'ai pris peur et je me suis dit que ce n'était peut-être pas une bonne idée mais je me suis souvenue que ma chère Kim avait expérimenté et qu'elle avait tout bien expliqué. Ayant le même livre qu'elle de M. Reinhart, j'ai pris les conseils de ce dernier et ceux de Kim en même temps. C'est parce que c'est vraiment comme un enfant un levain, on s'en occupe et tout là! Vraiment! Je l'ai laissé dans le fond d'un comptoir de la cuisine et à chaque jour, je m'en occupais et je ne l'oubliais pas :) Ma famille me demandait comme il allait et tout là. On voit le sérieux de la chose hihi :P Mais c'est vraiment comme créer un être vivant bon! Donc en toute honnêteté, ce n'est pas très compliqué à faire en fait. Faut juste s'y prendre à l'avance, s'en occuper quelques minutes par jour et hop, levain maison you have :)

Levain maison

Culture, première étape

 

Ingrédients

• 3 1/2 c. à soupe (28,5 g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 1/4 tasse (56,5 g) de jus d'ananas non sucré (c'est préférable à ce stade-ci, mais vous pourriez utiliser de l'eau filtrée)

Préparation

• Dans un bol en verre, mélanger la farine et le jus d'ananas avec une cuillère de bois jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à pancake.
• Couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce pendant environ 48 heures.
• 2 à 3 fois par jour, brasser la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère, pour bien l'aérer.
• Pendant les premières 24 heures, il n'y aura pas beaucoup de bulles, mais pendant la deuxième journée, des bulles se formeront (début de fermentation).

Culture, deuxième étape

Ingrédients

• 3 1/2 c. à soupe (28,5 g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 2 c. à soupe de jus d'ananas (froid ou à la température de la pièce) (c'est préférable à ce stade-ci, mais vous pourriez utiliser de l'eau filtrée)
• Toute la culture de la phase 1

Préparation

• Ajouter les nouveaux ingrédients à la phase 1 de la culture en mélangeant à l'aide d'une cuillère.
• Couvrir encore une fois de pellicule plastique et laisser reposer à la température de la pièce de 24 à 48 heures.
• 2 à 3 fois par jour, brasser la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère, pour bien l'aérer.
• Durant cette phase, il y aura beaucoup plus de signes de fermentation. D'ailleurs, cette étape sera complétée quand la péparation sera mousseuse ou qu'elle fera des bulles (ce qui était mon cas).
• Si au-delà de 48 heures la préparation ne fermente pas assez, laisser encore de 24 à 48 heures.
• L'important est de l'aérer 2-3 fois par jour.

Douce mère qui m'aide avec les photos :)

Culture, troisième étape

Ingrédients

• 7 c. à soupe (56,5 g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 2 c. à soupe d'eau filtrée ou de source
• Toute la phase 2 de la culture

Préparation

• Ajouter les nouveaux ingrédients à la phase 2 de la culture en mélangeant à l'aide d'une cuillère ou avec les mains (la préparation est de plus en plus épaisse).
• Mettre dans un plus grand bol, couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 24 à 48 heures.
• 2 à 3 fois par jour, brasser la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère, pour bien l'aérer.
• À l'intérieur des 48 heures, la culture devrait faire pas mal de bulles et prendre de l'expansion. Si ce n'est pas le cas, attendre 1 ou 2 jours de plus.
• Quand la préparation est bien active et qu'elle a doublé de volume (même si cela prend moins de 24 heures, ce qui fut mon cas) passer à l'étape suivante.

Culture, quatrième étape

Ingrédients

• 10 1/2 c. à soupe (85 g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 2 c. à soupe d'eau filtrée ou de source
• 1/2 tasse de la culture de l'étape 3

 Préparation

• Mesurer 1/2 tasse de culture et jeter le reste.
• Ajouter les nouveaux ingrédients à la culture et bien mélanger pour former une pâte molle.
• Couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 4 à 24 heures. La culture devrait bien gonfler et doubler de volume (l'aspect sera similaire à celui de la 3ème étape).
• Laisser la culture à la température de la pièce jusqu'à ce qu'elle soit bien active et qu'elle ait un parfum acide. À ce moment, il est temps de terminer le levain maître.

Levain maître

Ingrédients

• 2 3/4 tasse (340g) de farine à pain non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 227 g d'eau filtrée ou de source (si farine blanche, 255 g si farine blé entier)
• 3/4 tasse (113 g) de la culture de l'étape 4

Préparation

• Dans un grand bol, à l'aide des mains, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une boule un peu collante.
• Transférer sur une surface légèrement farinée et pétrir 2 minutes jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé et que la culture soit bien disséminée dans toute la pâte.
• Déposer le levain maître dans un bol huilé. Couvrir, sans serrer, de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 4 à 8 heures (ou plus), soit jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume. Aussi, il aura un arome un peu acide.
• Quand le levain est fermenté, le pétrir quelques secondes pour le dégazer. Former une boule, remettre dans le bol, couvrir de pellicule et réfrigérer.
• Après quelques heures dans le réfrigérateur, ouvrir un peu pour aérer.
• Le levain maître est maintenant prêt à être utilisé et ce jusqu'à 5 jours.
• Après 5 jours (ou plus, vraiment, le levain reste vivant pas mal longtemps), pour rafraîchir le levain maître, il faut tout simplement refaire la dernière étape, soit de partir de 113 g du dernier levain maître et d'y ajouter 340 g de farine et 227 g d'eau.

Source: Artisan Breads Everyday, Peter Reinhart