Pain au levain

Après avoir fait plein de panettone pour des cadeaux gourmands, il me restait quand même pas mal de levain fait maison! Alors pour le souper de Noël, je pensais faire mon pain que je fais souvent pour ne pas me compliquer la vie! Mais au final, j'ai décidé de faire un pain au levain pour de un, faire changement et de deux, pour utiliser mon levain. Bon & puis de trois, voir s'il y a vraiment une grosse différence avec le pain fait avec du levain bon :P La recette n'a rien de très compliqué si on suit la marche à suivre. Au final, dans le goût, la texture et l'apparence du pain, il y a une différence. Pour ce qui est du goût, je ne saurai bien l'expliquer mais c'était vraiment différent des autres pains que j'ai déjà fait. C'était vraiment pas pareil et oufff...z'avez qu'à essayer pour comprendre haha :P Mais sérieusement, c'est un super de bon pain qui s'apprête autant comme accompagnement d'un repas qu'en rôties le matin ou même en pain doré hihi :P En gros, le levain a été un sujet d'actualité pendant les fêtes! NON! Je ne faisais pas ma fraîche à en expliquer le concept et le processus mais presque...bon j'en étais bien fière alors peut-être un peu. Mais vraiment qu'un touuuuttt petit peu ;)

Pain au levain
(1 énorme pain ou deux petits)

Ingrédients
Levain

• 1/3 tasse de levain maître
• 1 tasse + 2 c. à soupe de farine non blanchie
• 2/3 tasse de farine de blé entier
• 2/3 tasse d'eau, température de la pièce

Pain

• Tout le levain (ci-dessus)
• 1 tasse + 6 c. à soupe d'eau à 95 F (35 C)
• 2 1/4 c. à thé de levure instantanée (mis 10g de levure fraîche)
• 3 1/2 tasses de farine non blanchie
• 3 1/2 c. à thé de sel casher

Préparation

• Pour faire le levain, combiner tous les ingrédients dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat.
• Mélanger pendant 1 minute à basse vitesse, puis augmenter la vitesse (moyenne) et battre encore 30 secondes. La pâte devrait être un tout petit peu collante.
• Déposer le levain sur une surface farinée et pétrir environ 30 secondes.
• Déposer dans un bol propre légèrement huilé, couvrir grossièrement et laisser à la température de la pièce de 6 à 8 heures, soit jusqu'à ce que le levain ait gonflé d'1 1/2 de sa taille originale.
• Si vous comptez utiliser le levain la journée-même, le laisser gonfler encore 1 heure (il aura doublé de volume). Sinon, le mettre au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
• Pour préparer la pâte, couper le levain en 10-12 morceaux et les déposer dans le bol du mélangeur sur socle. Verser l'eau et la levure et, à l'aide du fouet plat, mélanger pendant 1 minute à basse vitesse.
• Changer la palette feuille pour le crochet pétrisseur et, toujours à basse vitesse, pétrir la pâte pendant environ 3 minutes, soit jusqu'à ce que la pâte forme une grosse boule assez collante et tiède.
• Laisser reposer 5 minutes.
• Reprendre le pétrissage à basse vitesse pendant 3 minutes, en ajoutant de l'eau ou de la farine si nécessaire. La pâte doit être souple et bien légèrement collante.
• Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir quelques secondes, puis former une boule.
• Laisser la boule, non couverte, reposer pendant 10 minutes.
• Puis, en partant d'un côté, étirer la pâte en la prenant par en-dessous et la replier au centre. Puis faire la même chose avec le côté droit de la pâte, puis avec le côté gauche, puis avec le côté opposé.
• Retourner la pâte à l'envers et former une boule.
• Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
• Répéter ce processus entier (repos + étirer et plier) deux autres fois.
• Puis, lorsque terminé, immédiatement former une boule, la placer dans un bol propre et légèrement huilé et couvrir en serrant bien la pellicule plastique.
• Réfrigérer immédiatement la pâte jusqu'à 4 jours.
• Notez toutefois que la pâte ne sera prête à être utilisée que le lendemain.
• Lors du jour de la cuisson, retirer la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la cuire.
• Retirer la quantité dont vous avez besoin, soit 539g pour un pain d'1 lb, 794 g pour un pain d'1 1/2 lb ou encore la pâte en entier pour une miche de 3 lbs.
• Doucement, déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et la former en la manipulant le moins possible.
• La pâte ne gonflera pas beaucoup, mais en principe, elle devrait faire 1 1/2 sa taille après 2 heures.
• 45 minutes avant la cuisson, déposer une pierre à cuisson au centre du four et le préchauffer à 500 F. Puis, déposer une lèche-frite sur la grille du dessous.
• Juste avant de cuire, faire quelques incisions sur la pâte et faire glisser le pain sur la pierre bien chaude.
• Verser 1 tasse d'eau chaude dans la lèche-frite et refermer le four aussitôt.
• Abaisser la température à 450 F ou à 425 F dans le cas d'un gros pain (3lbs).
• Cuire 12 minutes et retourner la pierre ou le pain.
• Cuire encore de 15 à 25 minutes (ou plus si nécessaire), soit jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que la température interne de celui-ci soit de 90 C (200F) au centre.
• Laisser refroidir au moins 1 heure avant de couper le pain.

Source : Artisan Breads Every Day, Peter Reinhart

Panettone

Eh ouiiii!!! Voici le but recherché avec le levain fait maison!! :) L'an passé je tenais à faire mon panettone moi-même un jour et je n'y étais pas arrivé. Après une année d'expérience et de folie en cuisine sur tous les plans, je me sentais prête à attaquer cette boulangerie qui respire l'italien...Hmmmmmmmmmmmm l'italien....Bon haha panettone, concentration allez! :P Donc le panettone cette brioche bien goûteuse remplie de fruits confits mais qui à vrai dire, peut être confectionnée à saveur d'agrumes, au chocolat, etc. Si vous êtes déjà entré chez Milano dans le temps des fêtes, vous avez certainement remarqué les millions, que dire, milliards de sorte de panettone! Il y en a pour tous les goûts et chacun est servi quoi :) Pour ma première expérimentation, j'ai décidé d'y aller dans le traditionnel. Je peux vous dire que j'étais TELLEMENT énervée, excitée et toute stressée de préparer le tout. C'était un événement en quelque sorte et bref...je m'excite facilement en cuisine aussi faut dire haha :P

Donc pour en venir à faire le tout, j'ai fait le levain avant et j'ai été au Marché Atwater pour me procurer des fruits confits. Non, je ne les ai pas fait moi-même, shame on me. Par contre, au Marché, au Vrac du Marché, ils font leur propre confit alors je leur faisais confiance quoi :P J'ai donc pris le mélange de cerises et agrumes et aussi celui qu'aux agrumes. Car en discutant avec mon père, qui aime beaucoup le panettone, il m'a dit aimé ceux qui avait un peu plus d'agrumes. Alors pour plaire à tous, j'ai pris des agrumes confits aussi!! J'étais toute énervée dans le magasin et le gentil commis présent cette journée m'a aidé à me calmer et a rempli mes petits de plein de fruits hihi :)

Aussi, pour faire mes panettones, je voulais, en fait c'était indispensable, voir même vital, que je me procure des moules à panettones. Alors, dur est la vie, je me suis rendue chez Dante mouahahahah. & OUIIIIIIIIIIIIII! Je sais, le vrai calvaire. J'avais déjà ''spotté'' ces moules auparavant et bien sur, ils étaient là à m'attendre :) Comme je me suis un peu emportée, j'en ai pris plein de chaque grosseur hahaha :P Donc pour cette recette-ci, j'ai utilisé deux gros moules! Pour Noël, je vais en faire des moyens pour les offrir à la parenté :) Ce qui est bien avec ces moules c'est qu'ils ont des petits trous sur les côtés ainsi qu'au fond pour laisser respirer le tout lors de la cuisson. Le panettone ne colle pas au papier et le tout se défait super bien!!! En plus, on s'entend que la présentation est à craquer! Ça en jète!! :)

Donc enfin, voilà. Le panettone n'a plus de secret pour moi et je suis tellement mais tellement contente d'y être arrivée. & le goût dans tout ça? La brioche est d'un délicieux et avec les petits fruits et l'arôme d'agrumes....c'est juste merveilleux :) Comme cela nature ou grillé avec un peu de beurre...oh le paradis n'est pas loin ;) Je me suis dit que ça vaut bien l'effort mis pour arriver à ce résulat. Vraiment, ça en vaut la peine et j'espère bien que ceux qui en recevront en seront contents hihi :)

Je vous souhaite un super temps des fêtes :) Reposez-vous bien et profitez-en tout plein pour cuisiner et vous bourrez la face hihi :)

 

Panettone

Ingrédients

Sourdough starter

• 3 c. à table de levain maître

• 1 1/3 tasse de farine à pain non blanchie
• 1/4 de tasse + 2 c. à table d'eau à température pièce

Pâte à panettone

• Une recette de sourdough starter
• 1 c. à table de miel
• 1/4 de tasse d'eau tiède (environ 95F ou 35C)
• 1 c. à thé de levure instant (ou 10g de levure fraîche)
• 1 oeuf à température pièce
• 3 jaunes d'oeufs à température pièce
• 1 c. à table de vanille pure
• 1 2/3 tasses de farine à pain non blanchie
• 3/4 c. à thé de sel ou 1 1/4 c. à thé de sel kosher
• 3 c. à table de sucre
• 3/4 de tasse de beurre non salé à température pièce
• 1 1/3 tasses de fruits séchés ou fruits confits (confits; cerise, écorces d'agrumes)

Mis une tasse de fruits confits et 1/3 de tasse d'écorces d'agrumes

Préparation

À faire d'avance

• Pour faire le sourdough starter, combiner tous les ingrédients dans un bol à mélanger.
• Si vous utilisez le batteur sur socle, utiliser la palette-feuille et mélanger pendant une minute à basse vitesse, augmentez à la vitesse moyenne et mélanger 30 secondes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
• Si vous mélangez à la main, mélanger pendant deux minutes jusqu'à ce que le tout soit bine mélangé.
• Le starter devrait avoir l'aspect d'une pâte et ne pas être trop collant. S'il l'est, ajouter de la farine un peu ou de l'eau si trop sec.
• Transférer le starter sur un plan de travail fariné et pétrir pour 30 secondes.
• Placer le tout dans un bol huilé, couvrir et laisser à température ambiante pour 6 à 8 heures.

• Le starter devrait avoir doubler.

• Vous pouvez l'utiliser sur le moment ou le laisser jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.

Moment émotif, sans mon Kitchenaid, cette recette ne serait rien. Donc je te dédis cette chanson mon chouuu; Baby loveeee, My baby loveeee! I need you, oh how I need youuuu!

Pour faire la pâte

• Couper le sourdough starter en 10 à 12 morceaux et les déposer dans un bol à mélanger.

• Dans un bol séparé, mélanger le miel et l'eau tiède jusqu'à ce que le miel soit dissout.
• Y ajouter le levure et mélanger jusqu'à ce que ce soit dissout.
• Laisser reposer pour une minute.
• Verser dans le bol où les morceaux de sourdough starter sont et mélanger.

• Dans un autre bol, fouetter l'oeuf, les jaunes d'oeufs et la vanille ensemble.

• Verser sur le mélange de sourdough starter et mélanger jusqu'à ce que ce soit bien incoporé.
• Ajouter la farine et le sel.
• Si vous utilisez le batteur sur socle, utiliser la palette-feuille et mélanger à basse vitesse pour deux minutes.

• Si vous mélangez à la main, avec une grande cuillère de bois, mélanger le tout pour deux mintues.
• La pâte devrait être alors bien mélangé, humide et avoir l'apparence d'un mélange à pancakes mais tout de même légère et collante et qu'elle se tienne bien.
• Avec une spatule, bien ''scraper'' le bol.
• Recommencer à mélanger à basse vitesse et ajouter le sucre en portions de 1/2 c. à table à la fois.

• Attendre après chaque ajout pour que le tout soit vraiment bien mélangé.
• La pâte devrait être plus molle et mais tout de même collante et légère.
• Augmenter la vitesse ou mélanger plus fort et vite avec la cuillère de bois pour ainsi développer le gluten.

Non mais il se développe t'y le gluten d'après vous? Moi je crois que si :)

• Bien ''scraper'' une nouvelle fois le bol.
• Changer la palette-feuille pour le crochet ou continuer de mélanger à la main, et ajouter le beurre 1 c. à table à la fois.
• Bien mélanger entre chaque ajout.
• Bien ''scraper'' les bords du bol encore une fois.
• Si vous utilisez un batteur sur socle, vous pouvez augmenter la vitesse pour que le tout s'incorpore plus vite.
• Cela devrait prendre 5 minutes pour que ce soit bien incorporé et la pâte devrait être brillante, collante et légère et vraiment souple.

• Mélanger une nouvelle fois à vitesse moyenne ou à la cuillère de bois pour bien développer le gluten.
• Lorsque vous levez le crochet ou la cuillère, la pâte devrait faire de longues bandes de pâte bien collantes.

Parfaire la pâte et le moulage

• Ajouter les fruits et mélanger une à deux minutes jusqu'à ce le tout soit bien distribuer dans la pâte.

• Utiliser la spatule et transférer la pâte sur un plan de travail fariné.

• Saupoudrer de la farine sur la pâte et pétrir pour former une belle boule de pâte.

• Former des boules selon la grosseur de la panettone que vous désirez.
• Si vous utilisez des moules à panettone (le plus gros), vous aurez besoin de 680g de pâte pour que le moule soit rempli au 1/3.

• Si vous utilisez des plus petits moules, divisez le poids de la pâte pour remplir au 1/3 votre moule.

• Laisser vos panettones lever pendant 12 heures.

La cuisson

• Environ 15 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 350F.
• Si vos panettones pèsent plus que 1 1/2lb, préchauffez à 325F.
• Selon la grosseur de vos panettones, le temps de cuisson sera différent.
• Habituellement, le temps de cuisson se situe entre 30 à 45 minutes.
• La panettone est cuite lorsqu'elle est bien brune sur toute sa surface, que lorsque l'on cogne doucement sur la panettone, le son sonne creux et que la température interne est de 185F (85C).
• Laisser reposer 5 minutes et sortir du moule (ne pas retirer du moule si vous utilisez des moules à panettone)
• Laisser refroidir complètement entre 3 et 14 heures.

 

Source : Artisan breads every day, Peter Reinhart's