Muffins aux courgettes, aux dattes et à la noix de coco

Ma mère et moi qui ne communiquent pas ça donne que j'achète des courgettes au Marché et elle aussi mais à l'épicerie. Alors je me retrouve avec une belle gang de courgettes à ne pas perdre au frigo et tout de suite, muffins ce sera! Je cherchais une recette différente de celle que je fais habituellement et j'ai trouvé celle-ci. De bons muffins bien consistants avec des dattes, des épices et une garniture à la noix de coco, tout pour être gagnant! Je croyais que mon amoureux ne les aimerait pas car ils sont bien santé, pas de beurre en plus, mais non! Il a bien aimé et j'étais bien contente :) Comme collation d'avant-midi ou avant d'aller courir dans les marches du Court Central sur l'heure du midi avec les copines du boulot, ça fait plus que l'affaire :)

Muffins aux courgettes, aux dattes et à la noix de coco

Ingrédients

• 10 dattes fraîches
• Une tasse de courgettes râpées
• 1/4 de tasse de cassonade
• 2 oeufs
• 1/2 tasse de compote de pommes
• 1/2 c. à thé de vanille pure
• 2 c. à thé de poudre à pâte
• 3/4 c. à thé de cannelle moulue
• 1/4 c. à thé de sel
• Une tasse de farine de blé entier

Garniture

• 2 c. à table de noix de coco râpée
• 2 c. à table de cassonade
• 1/4 c. à thé de cannelle moulue

Préparation

• Préchauffer le four à 350F.
• Huiler un moule à muffins de 6 cavités ou la moitié d'un de douze cavités.
• Dans le bol du robot culinaire, hacher finement les dattes. Sinon, les couper en fins morceaux avec un couteau. Les déposer dans un bol à mélanger.
• Ajouter aux dattes, les courgettes et la cassonade.
• Mélanger pour que les dattes soient bien distribuées dans les courgettes et la cassonade.
• Ajouter les oeufs, la compote de pommes et la vanille. Bien mélanger.
• Ajouter la poudre à pâte, la cannelle et le sel. Bien mélanger.
• Ajouter la farine et bien mélanger.
• Déposer le mélange dans le moule à muffins.
• Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la garniture.
• Saupoudrer sur la pâte à muffins.
• Cuire de 18 à 20 minutes, le temps qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte prore.
• Laisser refroidir.

Adaptation de : My food diary