Cannelés bordelais aux épices

Dernièrement, j'ai été approché par la très sympathique équipe de Sucre Redpath, qui m'invitait à cuisiner des cannelés à ma façon. J'ai embarqué dans leur idée et j'ai tout de suite mijoté de quelle façon je pourrai faire un peu différent. J'avais fait des cannelés il y a de cela bien longtemps, ici. Cette petite pâtisserie au goût de flan et bien croustillante à l'extérieur me plaît beaucoup. Dès que je fais un tour dans une pâtisserie et qu'il y en a, j'ai de la difficulté à me contrôler. C'est que c'est le meilleur des deux mondes, un goût de caramel, du moelleux à plein et un craquant parfait. Donc pour la recette de Redpath, j'ai décidé de prendre la recette de base de la pâtisserie Ladurée, dans son livre Sucré qui est ma bible lorsque l'on parle de cuisine française sucrée, puis d'y ajouter quelques ingrédients pour lui donner un bon goût d'épices. Je souhaitais recréer cette fantastique crème brûlée chaï mais en version cannelé. Genre, du bonheur en une pâtisserie!

Alors la veille, j'ai préparé mon mélange et le lendemain j'ai fait cuire le tout dans mon nouveau moule à cannelés de grosseur normale, je n'avais qu'un moule à petits cannelés, gentiment envoyé par Redpath. J'ai eu un doute lorsque dans la recette originale, du sucre glace est mentionné. Après vérification sur internet, c'est du sucre à glacer. Par contre, dans la recette que j'avais déjà cuisiné, du sucre normal est utilisé. J'ai laissé le tout ainsi car je me disais que Ladurée doivent bien savoir comment cuisiner les cannelés et qu'ils ne font pas d'erreurs dans leur bouquin puis j'ai continué la recette. Alors le lendemain, j'ai mélangé le tout un peu avant de verser dans le moule et hop au four. Après une heure de cuisson comme la recette l'indique, j'étais sceptique. Les dessous des cannelés étaient encore très pâles et gigotaient pas mal. Ne prenant que mon instinct à deux mains, j'ai prolongé la cuisson jusqu'à ce que je sois satisfaite de la couleur des cannelés sur le dessous.

Cela aura donc pris deux bonnes heures et ensuite, hop on démoule sur une plaque tout de suite pour ensuite laisser refroidir. J'avais oublié de piquer les cannelés durant la cuisson lorsqu'ils ont trop gonflés alors mes petits ont l'air d'avoir bu un peu d'alcool mais bon! :) Leur goût? Un vrai voyage au monde des épices dans un flan et côté craquant à souhait. C'est vraiment trop bon! J'en ai amené quelques-uns dans un souper de famille et tous ont trouvé cela bien intéressant et bien savoureux. Alors une jolie réussite pour ces cannelés. Merci encore Redpath!!

Pour l'histoire des cannelés, vous trouverez ici un petit vidéo qui explique le tout! 

Cannelés bordelais aux épices

Ingrédients

• Une gousse de vanille
• 500ml de lait entier

Bon, je sais que vous savez ce qu'est du lait entier mais la Laiterie des Trois Vallées a fait son entrée sur le Marché Lufa récemment et j'ai pris l'habitude d'ajouter leur lait ou crème lorsque j'en ai de besoin. J'ai remarqué leur jolie mention avec la date d'expiration soit de dire Vive l'hiver et il fallait que je vous montre comment c'est adorable. J'adore :)

• Un bâton de cannelle
• Deux clous de girofle
• Les grains d'une gousse de cardamome
• 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
• 1/4 c. à thé de gingembre moulu
• 6 grains de poivre noir
• 50g de beurre
• Deux oeufs entier
• Deux jaunes d'oeufs
• 240g de sucre à glacer
• 1 1/2 c. à soupe de rhum brun
• 110g de farine non blanchie

Préparation

• À préparer la veille!!!
• À l'aide d'un couteau, fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l'intérieur pour en extraire les graines.
• Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse, les graines, le bâton de cannelle, les clous de girofle, la gousse de cardamome, la muscade, le gingembre et les grains de poivre puis portez à ébullition.

• Hors du feu, laissez infuser une heure à couvert.
• Retirer le bâton de cannelle, les clous, les grains de cardamome, les grains de poivre et la gousse de vanille et faites refroidir.
• Faites fondre le beurre puis laissez refroidir.
• À l'aide d'un fouet, mélangez dans un bol les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs et le sucre à glacer tamisé.

• En continuant de battre au fouet, ajoutez successivement et dans cet ordre, le rhum, le beurre fondu, la farine tamisée et le lait aux épices.

• Conservez la préparation 12 heures minimum au frigo.

• Réfrigérez le moule à cannelés aussi.
• Préchauffez le four à 180C.
• Garnissez les moules bien froids de pâte à cannelés jusqu'à 1/2 cm du bord et faites cuire pendant une heure à la même température. (cuit pendant deux heures!?)

• Démoulez aussitôt sur une grille et laissez refroidir.
• Dégustez les cannelés à température pièce.

Source : Le livre Sucré de Ladurée