Enchiladas de courgettes

Afin de mettre un peu de soleil et de couleurs dans nos assiettes, j'ai préparé cette délicieuse recette récemment. Tasty, ce site regroupant plein d'idées pour cuisiner ne cesse de m'inspirer. Oui, je suis du genre à être sur Facebook que pour regarder la panoplie de vidéos avec les étapes d'une recette et oufff...j'y perds des fois mon temps haha :)

Mais bon, je me dis que j'en ressors avec des chouettes recettes comme celle-ci! J'essaie de résister à ne pas acheter des courgettes hors-saison pour n'en acheter que local mais là, je n'en pouvais plus et ces enchiladas me tentaient vraiment trop! J'ai donc succombé et m'en suis procurée quelques-unes bios.

J'ai bien fait parce que ces petits roulés aux allures et saveurs tex-mex sont des plus délicieux. Avec la sauce à enchiladas maison, c'était juste parfait et la petite couche de fromage vegan, encore plus parfait!

Définitivement, ça valait la peine d'avoir des courgettes du Mexique dans la maison hihi :)

Enchiladas de courgettes

Ingrédients

• 2 c. à table d'huile d'olive
• Un petit oignon, haché
• Deux gousses d'ail, émincées
• 1 1/2 tasses d'haricots noirs cuits ou une conserve
• Un pot de maïs maison ou un conserve de maïs en grains
• 1 1/2 tasses de sauce à enchiladas, divisé (maison ici)
• Le jus d'une demie lime
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de cumin moulu
• 1/2 c. à thé de poudre de chili
• Quatre courgettes
• 1/2 tasse de cheddar râpé, mis Gusta Americano

Préparation

• Préchauffer le four à 375F.
• Dans un poêlon, chauffer l'huile et y faire sauter l'oignon.
• Ajouter l'ail et mélanger.
• Ajouter les haricots, le maïs, une tasse de sauce à enchiladas, le jus de lime, le sel, le cumin et la poudre de chili.
• Mélanger et laisser mijoter.
• Couper les courgettes en fines tranches ou les passer à la mandoline.
• Superposer 4 ou 5 tranches de courgette devant vous et y déposer une grosse cuillerée de mélange de légumes.
• Rouler et déposer dans un plat à cuisson.
• Faire ainsi avec le restant des ingrédients.

• Verser le restant de la sauce sur les enchiladas et saupoudrer de fromage.

• Déposer au four pour 15-20 minutes.
• Servir avec de la crème sure et de la coriandre.

Source : Tasty